从经堂席到“八大碗”

  • 时间:2019-05-17 13:27:38
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           从经堂席到“八大碗” :

    □韩孟迪文李超然摄影

    开封的顺和回族区是全国5个少数民族城区之一,由于伊斯兰教的传统饮食习惯,聚集于此地的回族同胞们深谙牛肉、羊肉的制作之道。

    说起开封伊斯兰饮食就不得不先提回族的经堂席。昨日,记者探访了一家坐落于开封市顺河回族区的一家特色清真私厨,现在就请私厨的老板兼厨师郭建钢师傅,带大家一同了解下以经堂席为基础,融入豫菜元素的回民特色宴席。

    袭传统菜品佐私家手艺

    打开锅盖,热腾腾的“白雾”在寒冷的空气中晕散开来,一碗刚出“白雾”的原油肉经郭建钢巧手一翻,扣在盘中,原油肉挂着点淡淡酱色,整整齐齐趴在盘上。“传统原油肉是一段一段的,我给改进成扒羊肉的刀法了,这样肉上盘后很‘规矩’,更好看”,郭建钢介绍说,“肥瘦比例刚好,原油肉是肥而不腻,蒸得肉烂味纯,是很受欢迎的一道菜。”

    “煎焖鸡蛋也是我们清真餐馆的传统菜。我做的煎焖鸡蛋可是一绝。”郭建钢边讲边迫不及待地施展开来。“煎焖鸡蛋的蛋饼煎得厚些,口感更好。如何把鸡蛋饼煎厚可是个学问。”控制火候,控制油温,锅在郭建钢手中上上下下,好一会儿这鸡蛋饼才出锅。“这道菜麻烦着呢,这仅仅是煎焖鸡蛋的第一道程序,后面还要配菜上锅蒸。”郭建钢一边说一边将鸡蛋饼切成菱形小块。

    煎焖鸡蛋“上锅”后,郭建钢又端出一盘酥肉来。如果说菜肴讲究“色、香、味”,那么这盘酥肉的“色”和“香”就已经格外引人注意。均匀的外皮光滑发亮,厚薄裹得恰到好处,黄色的外皮透着内里的肉红。单单是看上一眼,所有的味蕾便已准备就绪迎接这鲜嫩的滋味,送入口中,香软嫩滑的口感果然不负期待。

    承传统特色摆民族宴席

    回民的经堂席,阿拉伯语称之为“尼叶提”,是一种穆斯林传统的宴客形式。原来多指回族人婚丧嫁娶宗教仪式后办的一种宴席——先由从清真寺请来的阿訇诵经,以求祈祷祝福之意,而后再与亲朋好友分享美味。

    “八大碗”是经堂席的必备菜品,也是几乎所有回族清真餐馆的特色佳肴。“八大碗”可不是一道菜,而是八碗菜的统称。郭师傅回忆道:“婚丧嫁娶的大事都摆经堂席,所以我从小就吃这个,还喜欢跟着厨师看他们做。”

    “现在的‘八大碗’以牛羊肉为主,可我们小时候,生活条件都不怎么样,连鲜汤炖白菜都能算进‘八大碗’,”郭建钢笑着感慨,“现在生活好起来了,常做的‘八大碗’,碗碗不离肉,本来咱们开封这块传统的‘八大碗’就是以牛羊肉为主,要是配的素菜多,肯定不正宗。”

    老开封的“八大碗”菜式并不固定,一般包括:原油肉、酥肉、蒸块鱼、黄焖鸡、烩丸子等,八样菜式并不是固定的。郭师傅向记者介绍说:“这八碗菜基本上以蒸菜、炖菜为主,也配有肚肺汤这样的汤菜,搭配很合理。并且运用了炖、煮、炸、烩、烧、蒸等多种烹饪方式,技法全面,使得‘八大碗’口感丰富、味醇汤清。”

       
     

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